Warum manche Köche immer noch auf Gasherde setzen - und andere nicht

Ich bin eine Food-Autorin und -Redakteurin, daher entwickle oder überprüfe ich manchmal Rezepte, um Fehler und Inkonsistenzen zu überprüfen. In meiner eigenen Kocherfahrung habe ich das gleiche festgestellt wie Miller: Ein Pfeffer anbrennen lassen, einen Roti aufpuffen und eine Tortilla mit den charakteristischen "Leopardenflecken" (geröstete braune Stellen) zu versehen, ist auf einem elektrischen Kochfeld nicht so einfach.

Für mehrere Küchen, viele davon aus Ost- und Südostasien, bedeutet der Wechsel von einer Gasflamme möglicherweise einen erheblichen Verlust. In der chinesischen Küche ist die Gasflamme dafür verantwortlich, Wok Hei zu erreichen, wörtlich übersetzt als "der Atem des Woks", die unbeschreibliche Qualität, die ein brennend heißer Wok dem Geschmack eines Gerichts verleiht. Die Flamme eines Gasbrenners verteilt die Hitze gleichmäßig in einer Pfanne, einschließlich der Ober- und Seitenflächen.

Elektrische und Induktionsherde hingegen heizen nur den Teil der Pfanne auf, der den Brenner berührt, und verhindern so, dass das Essen an den Seiten der Pfanne denselben Kontakt mit der Hitze bekommt. Öl, das in der Luft schwebt, verleiht knusprige Textur und rauchigen Geschmack - etwas, das Induktion nicht erreichen kann.

„Der Wok selbst ist wirklich essentiell für die asiatische Küche“, sagte Leo Lee, der das kantonesische Barbecue-Restaurant Ricebox in Los Angeles besitzt, der Los Angeles Times im letzten Jahr. „Wenn man Gas wegnimmt, sagt man uns, dass wir keine Woks mehr benutzen können, und nimmt uns im Wesentlichen unsere Identität und unser Erbe. Es zwingt uns, uns an die amerikanische Kultur anzupassen.“

Aber während eine Gasflamme vielleicht eine ideale Art zu kochen ist, kochen nur wenige von uns die ganze Zeit unter idealen Bedingungen. Wir arbeiten mit dem, was wir haben, und viele Köche denken, dass es sich lohnt, einige Feinheiten für die Gesamtwirkung auf das Klima zu opfern.

„Ich bin mit elektrischen Kochfeldern aufgewachsen - in Hawaii sind sie zu Hause verbreiteter - und habe Gas erst als Erwachsener kennengelernt“, sagt Kiki Aranita, eine James Beard-nominierte Food-Autorin und Köchin, die ihre Kindheit zwischen Hongkong, wo offenes Flammenkochen üblich ist, und Hawaii verbrachte, wo die meisten Häuser elektrische Herde haben.

„Ich kann alle meine Hausrezepte außer Butter-Mochi auf beiden zubereiten“, sagt Aranita. „In meiner hawaiianischen Familie beeinträchtigt ein elektrischer Herd nicht ihre Fähigkeiten.“

Letztes Jahr untersuchte Aranita die Anpassungen, die Köche, die auf einen Wok angewiesen sind, an elektrischen Herden vornehmen. In einem Artikel für die Website Fine Dining Lovers kam sie zu dem Schluss, dass man ohne die Gasflamme wirklich etwas verliert.

„Ich bin Chinese, also bevorzuge ich Gas“, sagt sie mir. „Ich liebe eine heiße Pfanne! Das, was ich beim Kochen über Gas am meisten mag, ist, wie ich einen Wok oder eine große Bratpfanne darüber kontrolliere - mit heißen Stellen arbeiten, wissen, wo sie sind - das ist mit Gas einfacher zu kontrollieren.“

Aber sie gibt zu, dass durchschnittliche Amerikaner, die zu Hause kochen, wahrscheinlich keine offene Flamme benötigen, um ihr Ziel zu erreichen. Gasherde sind ebenso ein Statussymbol für diejenigen, die auf Lebensmittel besessen sind, wie sie ein tatsächliches Werkzeug zum Kochen sind.

„Vielleicht können sie Paprika oder Auberginen nicht auf die gleiche Weise rösten“, sagt Aranita. „Aber die meisten Menschen werden sich anpassen.